Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Пищевые красители

Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются пищевые красители.

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители

Куркумины . Е100

Рибофлавины . Е101

Алканет, Алканин . Е103

Кармины, Кошениль Е120

Хлорофилл . Е140

Медные комплексы

хлорофиллов

и хлорофиллинов Е141

Сахарные кодеры . Е150

Каротины Е160

Каротиноиды . Е161

Красный свекольный Е162

Антоцианы . Е163

Танины пищевые Е181

Красный рисовый —

Минеральные красители

Уголь . Е152

Уголь древесный Е153

Углекислые соли кальция Е170

Диоксид титана . Е171

Оксиды и гидроксиды железа Е172

Серебро…………………Е174

Золото .Е175

Ультрамарин .—

Синтетические красители

Тартразин Е102

Желтый хинолиновый . Е104

Желтый 2G . Е107

Желтый «солнечный закат» . Е110

Азорубин, Кармуазин Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R . Е124

Красный 2G Е128

Красный очаровательный АС. . Е129

Синий патентованный V . Е131

Индигокармин Е132

Синий блестящий FСF Е133

Зеленый S Е142

Зеленый прочный FСF . Е143

Черный блестящий РN . Е151

Коричневый НТ Е155

Орсейл, орсин Е182

Красные для карамели 1,2 —

Красный 3 , —

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

Правилами применения отдельных красителей оговариваются вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены.

С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.